Подсластители
В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом, — подслащивающие вещества. Первыми из них были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, которое используется нами, — сахароза.
В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетических. В пищевой промышленности возрастает использование подслащивающих продуктов из крахмала: патоки (низкоосахаренная, карамельная, глюкозная), глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы.
Мед
Мед — продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Обладает приятным вкусом и запахом. Состав, цвет и аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами.
Какие вещества содержатся в меде
Мед содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы, крахмала — 5,5%. Из витаминов (мг на 100 г): С — 2, В6 — 0,10, фолацин — 15,0 (мкг), в незначительном количестве — В2, В1. Из микроэлементов (мкг %): железо — 800, иод — 2,0, фтор — 100, остальные в незначительном количестве. Органических кислот — 1,2%.
Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков.
Солодовый экстракт
Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода — представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского питания.
Лактоза
Лактоза — молочный сахар — используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.
Сорбит и ксилит
Многоатомные спирты (полиолы). Среди них широкое применение в качестве подсластителей нашли сорбит и ксилит. Их иногда называют сахарными спиртами.
Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой составляет 0,85 и 0,6 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом. Ксилит, кроме того, оказывает положительное действие на состояние зубов, увеличивает выделение желудочного сока и желчи.
См. Можно ли варить варенье на ксилите или сорбите?
Из синтетических веществ применение находит сахарин — белое кристаллическое вещество с температурой плавления 228–229 °С, слаще сахарозы в 300–550 раз и обычно употребляется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз больше сахарозы. Поэтому его дозировка может быт очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт, и 98% его выходит с мочой. Он разрешен в количестве 5 г/кг продукта. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и ежедневное применение нежелательно. Сахарин используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков, жевательной резинки.
Аспартам
Аспартам. В последнее время в качестве подсластителя используется также депептид (соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот) аспартам.
В состав аспартама входят остатки аспарагиновой и фенилаланиновой аминокислот. В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре, аспартам частично превращается в дикетопиперазин. При нагревании до +30°С аспартам распадается с образованием формальдегида (канцероген класса А) и высокотоксичного метанола. Используется для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно.
Завершая рассмотрение подслащивающих веществ, хотелось бы отметить, что применение многих заменителей сахарозы требует дополнительного использования наполнителей, консервирующих веществ.
