Пищевые добавки

Пищевые добавки — группа натуральных или искусственно получаемых веществ, использующихся в пищевом производстве для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения (диетических, лечебных и др.), сохранения требуемых или придания новых свойств, повышения стабильности и улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов.

Обычно к пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания: витамины, микроэлементы, аминокислоты и т.п.

Виды пищевых добавок

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

• вещества, улучшающие внешний вид продуктов;
• вещества изменяющие консистенцию (загустители и пр.);
• пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ);
• ароматизаторы;
• подсластители и вкусовые добавки;
• консерванты — вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающих сроки их хранения.

Пищевые добавки используются человеком много веков: соль, специи — перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед в качестве подслащивающего вещества и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX в., оно связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостью совершенствования традиционных пищевых технологий, достижениями химии, созданием продуктов специального назначения.

Токсичность пищевых добавок

Нельзя обойти вниманием такой важный вопрос, как токсичность химических веществ, использующихся в качестве пищевых добавок (подробнее про токсины в продуктах питания — токсичные вещества в пище). Несмотря на существующее у многих индивидуальных потребителей предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует отнести к разряду веществ минимального риска.

Следует отметить, что любое химическое соединение при определенных условиях может быть токсичным, поэтому, по мнению специалистов, более правильно говорить о безвредности вещества при предлагаемом способе его применения. Решающую роль тут играет доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки), длительность потребления, режим, пути его поступления в организм и т. д. Эффекты воздействия на организм могут быть также различными (острые, подострые, хронические, отдаленные последствия и т. д.). С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают предельно допустимые концентрации (ПДК), т. е. концентрации, которые не вызывают при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени отклонений в здоровье. При установлении величины ПДК учитывается очень большое число факторов. Исследования проводятся специальными организациями и регламентируются определенными правилами.