Консерванты

Консерванты — химические вещества, добавляя которые удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесени, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить срок хранения продуктов питания.

Эти соединения должны быть безвредны, не изменять вкусовых свойств пищевых продуктов. Их эффективность и способы применения зависят от их химической природы, а концентрации, иногда от рН среды. В ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов, однако при этом необходимо учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов.

Сернистый газ (E220)

Одним из наиболее распространенных консервантов является диоксид серы SO₂ — сернистый газ (E220). Применяются и соли сернистой кислоты (сульфит натрия Na₂S0₃ — E221, гидросульфит натрия NaHS0₃). Сернистый газ хорошо растворим в воде (сернистая кислота) и обладает антимикробным действием. Сернистый газ, соли сернистой кислоты (сульфиты) подавляют рост плесневых грибов, дрожжей и некоторых бактерий.

Сульфиты используют для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т. д. Также их применяют при производстве вин (сульфиты также появляются в винах естественным путем, но в меньших количествах). Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ, применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения.

Сернистый газ разрушает витамины B₁ (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации продуктов нежелательно.

Сорбиновая кислота (E200)

Сорбиновая кислота (E200) и ее калиевые (сорбат калия — E202), натриевые (сорбат натрия — E201) и кальциевые (сорбат кальция — E203) соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина.

Сорбиновая кислота используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

Бензоаты (E210–E213)

Бензойная кислота (E210) и ее соли бензоаты (бензоат натрия — Е211, бензоат калия — Е212, бензоат кальция — Е213). Бесцветные кристаллические вещества. Бензойная кислота ограниченно растворяется в воде, а бензоаты хорошо растворимы. Допустимая суточная доза — 5 мг/кг.

Входит в состав многих плодов (черника, брусника и т. д.) и является распространенным природным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоаты — при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков. Антимикробное действие связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции, и направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибков, включая афлатоксинообразуюшие.

Присутствие белков в пищевых системах снижает активность бензойной кислоты, фосфатов и хлоридов — усиливает. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде и совместно с сорбатом калия, в нейтральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается. Для облегчения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты используют ее соли — бензоаты. При использовании бензоатов необходимо, чтобы рН пищевой системы был ниже 4,5, при этом бензоаты превращаются в свободную кислоту.

Муравьиная кислота (E236) и формиаты

Муравьиная кислота (Е236) и ее соли — формиаты натрия (Е237) и кальция (Е238). Применяются в качестве солезаменителей (вкусовых веществ). Допустимая суточная доза — 3 мг/кг веса тела.

Консервирующее действие муравьиной кислоты известно более ста лет. Для консервирования применяют водные растворы кислоты и ее солей — формиатов. Муравьиная кислота из-за высокой константы диссоциации применяется для консервирования только сильнокислых продуктов (рН < 3,5). В слабокислой и нейтральной среде формиаты не оказывают антимикробного действия.

Кислота действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий, плесневые грибки и молочные бактерии устойчивы к действию муравьиной кислоты. Она заметно влияет на вкус и запах пищевых продуктов, ее добавляют главным образом во фруктовые полуфабрикаты. В последнее время использование муравьиной кислоты значительно сократилось.

Уксусная кислота (E260) и ацетаты

Уксусная кислота (Е260) и ее соли — ацетаты калия (Е261) и натрия (Е262). Уксусная кислота — бесцветная жидкость, смешивающаяся с водой во всех соотношениях. Ацетат натрия — бесцветный кристаллический порошок, растворимый в воде, с сильным запахом уксусной кислоты.

Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов — один из древнейших способов консервирования. В зависимости от сырья, используемого для получения уксусной кислоты, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту. Наряду с уксусной кислотой и ее солями применение находят диацетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной кислоты и ацетатов в молярном соотношении 1:1.

Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений, ее действие основано главным образом на снижении рН консервируемого продукта, проявляется при содержании выше 0,5% и направлено главным образом против бактерий.

Используется в майонезах, соусах, мариновании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота (обычно в виде диацетата натрия) используется для защиты пшеничного хлеба от «картофельной болезни» (тягучая порча). Уксусная кислота широко применяется как вкусовая добавка.

Пропионовая кислота (E280)

Пропионовая кислота (Е280) и ее соли — пропионаты натрия (Е281), калия (Е283) и кальция (Е282). В пищевой промышленности используются главным образом соли пропионовой кислоты. Антимикробное действие пропионовой кислоты сильно зависит от рН консервируемого продукта, может использоваться для консервирования пищевых продуктов с высокими значениями рН. Проявляет более слабое антимикробное действие по сравнению с другими консервантами. Применяется при производстве сыров, в хлебопечении. Влияет на запах и вкус пищевых продуктов.

Уротропин (E239)

Уротропин (гексаметилентетрамин, гексамин, E239) и формальдегид (E240). Применяется (в некоторых странах) для консервирования ограниченного числа продуктов, в России использовались для консервирования икры лососевых рыб, в данный момент (2020) эти добавки не входят в список разрешенных.

Дифенил (E230)

Дифенил (бифенил, Е230) обладает сильными фунгистатическими свойствами, задерживает развитие плесневых грибков. Применяют для продления срока хранения цитрусовых (погружение в 0,5-1%-ный раствор или пропитывание им оберточной бумаги). В России использование импортных цитрусовых плодов разрешено после обработки этим консервантом.

Этоксихин (E324)

Этоксихин (сантохин, Е324) применялся для увеличения сроков хранения яблок, поверхность которых обрабатывают 0,05—0,3%-ным одно-спиртовым (40%) раствором сантохина. В данный момент (2020) не входит в список разрешенных.

Важным и широко применяющимся консервантом является хлорид натрия (поваренная соль) NaCI, который используют для консервирования мяса, рыбы и других продуктов.